По преданию чайное дерево впервые обнаружил Шэнь Нун 5800 лет назад, ему приписывается трактат того времени "Шэнь Нун Бэнь Цао Цзин" или "Классификация трав по Шэнь Нуну", он также переводится "Суть трав", а дословно "Стволы и ветви". Этот трактат закладывает основы подхода к классификации мира.

...Давным-давно высоко в горах затерялась небольшая деревушка с названием Драконов колодец. И в ней было всего с десяток домов, да и те разбросаны по склонам окрестных гор. В дальних горах крестьяне сажали бамбук, а в ближних – злаки. Работали они от зари и до зари, но сытыми никогда не бывали, на самом краю деревни стояла ветхая хижина, крытая соломой, в которой жила старуха. Ни детей у нее не было, ни мужа, и доживала она свой век как перст одна. Она не могла уже подниматься в горы и обрабатывать землю. Сил едва хватало на то, чтобы ухаживать во дворе за десятком старых чайных кустов. Кусты старились вместе со своей хозяйкой, и она собирала с них раз в год не больше нескольких цзиней грубых темно-зеленых листочков.

В Европе красный чай называют черным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация (процесс окисления чайного сока), достигает 60-70%. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно из-за резкого изменения погоды: ночью выдался сильный туман, и чай, оставленный в кучах, сопрел гораздо сильнее. Позже эту технологию усовершенствовали и стали производить красный чай. Производство красного чая в Индии, на Цейлоне и в Кении весьма отличается от китайских технологий

Принято считать, что название чая определяется цветом самого чайного напитка. Безусловно, некоторая зависимость существует, но цвет чая появляется не просто так. В принципе, цвет чая во многом зависит от степени ферментации чайного листа, то есть от способов его обработки. Уровень ферментации лежит в основе общей классификации чая. Что касается белого чая, то он ферментируется всего на 5-7%.

Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания.

Черным чаем называют чай Пуэр (по названию местности, где его с древних времен выращивали и изготавливали). Уже при династии Тан (VII-IX вв.) он превратился в традиционную статью китайского экспорта.